在新沂有一句俗话：煎饼卷盐豆，一日三餐吃不够。说到小菜，盐豆子早已是大家餐桌上的首选。而在双塘镇段宅村，有一个制作盐豆子的秘密基地，这里腌制的盐豆子，口感纯正，鲜味十足，深受新沂人的喜爱。

盐豆，又叫辣椒豆，新沂人称“盐豆子”。盐豆子在新沂，大多数人对它是十分喜爱。过去的寻常百姓家，一年四季，吃饭时只要有一盘老盐豆，便胃口大开。盐豆好吃，是因为制作盐豆的工艺是十分讲究的，在选材时，要选用成色好、颗粒饱满的黄豆，放在大锅中用水浸泡一夜，然后用大火煮，再经过3个多小时的温火慢煮，待闻得豆香扑鼻，方可出锅。

“黄豆能做盐豆，是因为黄豆里边的蛋白质含量比较高，比如说用其它豆子黑豆，黑豆它的皮比较厚，不适于发酵，它发酵的蛋白质变形，或者其它方面弱于黄豆。”新沂喜相得食品有限公司负责人曹庭军介绍道。

按传统做法，煮开锅的豆子趁着还没有断热，要赶紧装进一个用蒲草编织的“蒲包”里，用这种蒲包制作出的盐豆，具有一种特殊的香气。

“蒲包它干净卫生，它里面含有丰富的葡萄杆菌，是发酵需求的菌种。所以说，我们从古代到现在，一直沿用蒲包这种发酵的包装形式。”曹庭军接着说。

其实这一发酵过程被新沂当地人形象地称之为“捂”。盐豆子的风味能不能形成，就要看能否对捂制时间有一个精确的把握。

“这个捂豆子，它对温度有一定的要求，温度大约要保持在正常室温20度左右，里边发酵的时候内部的温度会达到30多度将近40度，大约需要三天时间，豆子发酵好以后，手一划拉，里面扯丝扯的比较好，比较长的，这种就是捂得比较好的。”曹庭军继续介绍道。

发酵成熟后，就要在豆子里加入各种配料，腌制入味。深褐色的豆子摇身一变，就成了颗粒分明、裹着“红衣”的盐豆子，儿时熟悉的味道就制作出来了。

“以前做这个传统盐豆的，一般都是大锅煮。我们现在条件比较好了，在整个制作过程中，卫生条件各方面都非常不错，相对于之前更加干净卫生。增加了一些创新的东西，比如放稻草在大缸里面，因为稻草它可以给我们提供一种天然的菌种，做出来的豆子还是传统的那种味道。”曹庭军告诉记者。

现代工艺与传统手法的完美融合，有效保留了盐豆子的独特风味，造就了新沂人舌尖上的美味。做好的盐豆子，盛放在盘子里就可以食用了，这种叫做“鲜盐豆”；晒干后再食用，叫“干盐豆”。2021年11月17日，这里制作盐豆子的技艺被列入新沂第四批非物质文化遗产项目，进一步提升了新沂盐豆子的影响力和美誉度。

新沂融媒记者：王冉冉

编辑：谭之颀